Svou charakteristickou barvu a aroma rozvíjí káva právě pražením a jakékoli nevhodné zabarvení či příchuť navíc jsou velmi nežádoucí. Během pražicího procesu dochází uvnitř kávového zrna k chemickým reakcím, kdy se přeměňuje škrob na cukr, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny se mění na peptidy, které se vylučují jako oleje. Zejména díky těm aromatickým se při pražení projeví typická vůně a chuť kávy.

Zelené bobule se praží zpravidla při teplotách 180 až 250 °C v rozmezí 3 až 12 minut. Při pražení je nutné, aby byla kávová zrna v neustálém pohybu, který zajišťuje rovnoměrné upražení. Rozlišují se tři stupně pražení (světlé, střední a tmavé). Nakonec jsou pražená zrna zvlhčena a chlazena vzduchem.

Největším nepřítelem kávy při pražení je kyslík. Jeho vlivem totiž mohou uvolněné oleje oxidovat („žluknout") a kávu zcela znehodnotit.