27.2. 2012 | Unikátní studie, kterou pro Institut kávy zpracovala VŠCHT v Praze, dnes byla prezentována veřejnosti.

Studie potvrzují: Kávy se netřeba bát

Institut kávy realizoval ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze unikátní Srovnávací studii změn chemického složení kávy v závislosti na surovině a způsobu přípravy,  která přinesla další poznatky o kávě a metodách její přípravy.

Praha - Vědecký tým Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze analyzoval rozdílné druhy kávy a techniky jejich přípravy. „Věděli jsme, že kromě nejznámějšího kofeinu káva obsahuje i další látky, včetně řady zdraví prospěšných látek s antioxidační aktivitou. Zajímalo nás, zda mají rozdílné způsoby přípravy různých druhů kávy vliv na sledované látky. A pokud ano, tak jaký," říká profesorka Jana Hajšlová, vedoucí Ústavu chemie a analýzy potravin.

Experti zkoumali čtyři druhy kávy: mletou-praženou kávu pro přípravu „turecké" kávy, rozpustnou kávu, kávu v kapslích a mletou kávu na přípravu espressa, které připravovali v České republice obvyklými způsoby. Zjistili, že dobrou kávu lze získat všemi testovanými způsoby přípravy. Výsledky studie též potvrdily, že zvolený způsob přípravy kávy ovlivňuje zastoupení jednotlivých složek ve výsledném nápoji.

S ohledem na obsah kofeinu v nápoji hraje roli použitá odrůda kávy (Robusta má obecně vyšší obsah kofeinu než odrůda Arabica), zatímco vlastní způsob přípravy kávy tuto skutečnost už výrazně neovlivní. „V podstatě je z hlediska psychostimulačního účinku kávy jedno, zda si dáte espresso, rozpustnou kávu nebo zalévanou kávu. Jakákoliv z nich pomůže díky kofeinu zlepšit bdělost, pozornost, logické myšlení a celkovou tělesnou a duševní výkonnost," říká doc. MUDr. Pavel Kohout, odborný garant Institutu kávy.

Kromě kofeinu se kávy liší zastoupením ostatních látek, k jejichž tvorbě dochází v průběhu procesu pražení. Dosažené teplota a délka pražení ovlivňují především vznik charakteristického aroma a chuti. Vysoké teploty při pražení způsobují i vznik antioxidantů. S ohledem na technologii výroby nejvyšší antioxidační aktivitu vykazovala rozpustná káva.

V posledních letech se sleduje též tvorba tzv. procesních kontaminantů, akrylamidu a furanu, s cílem optimalizovat výrobní proces. V žádném z vyšetřovaných vzorků sledované látky nepřekročily běžně zjišťované hodnoty. Při konzumaci rozpustné kávy připravené podle doporučení výrobců je příjem výše uvedených látek v porovnání s ostatními typy kávy nejnižší.

Studie potvrdila přítomnost antioxidačních látek ve všech druzích kávy. „Antioxidanty spolu s ostatními látkami hrají rozhodující roli při pozitivních vlivech kávy na lidský organismus," vysvětluje docent Kohout a dodává: „Díky nim pravidelná konzumace kávy může snižovat riziko vzniku diabetes mellitus II. typu, má protinádorové účinky a pozitivně působí při prevenci Alzheimerovy choroby."