28.11. 2010 | I když se první úspěšná extrakce kofeinu z kávovníkových zrn podařila už v roce 1820 německému chemikovi Rugemu, patent na její přípravu získal až v roce 1962 významný český odborník Zdeněk Žáček. I přes jeho prvenství však současná tuzemská spotřeba bezkofeinové kávy zaostává za západními zeměmi, kde tento druh kávy získává stále větší oblibu a to především u vášnivých konzumentů kávy jako podvečerní zakončení dne. Například v sousedním Německu se bezkofeinové kávy ročně spotřebuje několikanásobně více.

Bezkofeinová káva je přitom vhodná pro ty, kteří běžnou kávu z určitých důvodů nemohou nebo nechtějí konzumovat.

Jak se vyrábí bezkofeinová káva

V tuzemské prodejní síti je k dostání bezkofeinová káva jak rozpustná, tak i mletá či zrnková. Kofein z kávy se odstraňuje pomocí několika metod, na počátku tohoto procesu jsou však vždy nepražená a tedy zelená kávová zrna. „Za nejšetrnější metodu přípravy bezkofeinové kávy z hlediska zdraví je považována tzv. švýcarská „mokrá" metoda," říká barista Michal Křižka, spolupracovník Institutu kávy. V rámci této metody se k odstranění kofeinu z kávy používá jako extrakční činidlo pouze voda a série uhlíkových zařízení. Principem tohoto procesu je máčení zelených zrn kávovníku ve vodě. Kofein se z vody následně eliminuje pomocí aktivovaných uhlíkových filtrů a zrnka kávy se suší v speciálních nádržích. Voda, která po extrakci zůstane, obsahuje aromatické látky, odpařením se zredukuje na koncentrát, kterým se povrch zrna postříká. Přítomný kofein se odstraní na filtrech a zbytková voda se použije opět na dekofeinizaci další várky. V tomto novém výluhu se vyluhuje pouze kofein, protože vůči ostatním látkám je roztok již nasycen. Tato operace se opakuje, čímž dochází k úsporám spotřeby vody.

Bezkofeinová káva se rovněž vyrábí pomocí metody superkritických plynů (proces probíhá nad kritickým bodem plynu pod zvýšeným tlakem, používá se například oxid uhličitý) a selektivní dekofeinizace (je založena na využití organického rozpouštědla, ve kterém se rozpouští pouze kofein a jako rozpouštědla se používají například ethylacetát nebo chloroform. Zrno se napaří horkými vodními parami, poté se namáčí v rozpouštědle, čímž nastane vyluhování kofeinu. Tento postup se několikrát opakuje). „V roce 1995 bylo používání metylchloridu, jednoho z využívaných rozpouštědel v Evropě pro jeho negativní vliv na životní prostředí zakázané," upozorňuje renomovaný potravinový technolog Doc. PharmDr. Jozef Augustín, PhD., slovenský spolupracovník Institutu kávy.

Doporučení Institutu kávy

Konzumenti bezkofeinové kávy by měli volit kvalitní kávy renomovaných značek, které s sebou nesou garanci kvality procesu zpracování a původu kávy.

To, že si spotřebitelé opravdu na lahodném šálku kávy pochutnají, závisí také na tom, jak je káva před vlastní konzumací a přípravou nápoje skladována. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. z Vysoké školy chemicko-technologické UK v Praze, členka expert boardu Institutu kávy, proto exkluzivně pro Institut kávy připravila několik praktických rad, kterými by se spotřebitelé měli řídit.